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食べ方・レシピ

食べ方・レシピ

和牛の香り「和牛香(わぎゅうこう)」とは

和牛香とは和牛のお肉が加熱される事によって初めて感じられる香りのことで、輸入の牛肉や他のお肉を焼いた時とは違った甘くふくよかな香りのことです。 この香りの正体の「ラクトン類の複合化合物」によるもので、熟れた桃やココナッツのような香りがします。

加熱温度が40°ではほとんど感じられず、60°でかなり感じることができ、80°で最も強く感じられます。それ以上の温度になると40°の加熱と同じくらいでほとんど感じなくなってしまいます。

80°の加熱はちょうどすき焼きやしゃぶしゃぶの調理温度なので、和牛はすき焼きとしゃぶしゃぶでの食べ方が一番、和牛香を感じていただける食べ方になります。

ですが高級な牛肉でも、ひと噛みやふた噛みで飲み込んでしまっては十分にお肉の味を感じることが出来ず、お店のタレの味を味わうだけになってしまいます。

焼く時の香りとは別に、口の中に入れたお肉をしっかりと噛んでいる時に感じられる「口中香」を楽しんで頂くことで高級なお肉もより味わうことができます。

柔らかいお肉こそ少なくても10回以上は噛んでしっかりとお肉の味を引き出して味わっていただきたいです。。

美味しいすき焼きのレシピ
関東と関西の食べ方

良いことがあった日に食べたり、良いお肉が安く買えた日に食べたりしたすき焼き。
お肉の美味しさが味わえる美味しいすき焼きのレシピのご紹介です。

すき焼きは関東では濃口、関西は薄口とよく言われますが、関東と関西では少し調理法が違うんです。どちらもご紹介するのでお好みのすき焼きはどちらか食べ比べてみてください。

関東風すき焼き

関東風は割りしたで具材をじっくりと煮込むスタイルのすき焼きで、お肉にじっくりと味を染み込ませるスタイルです。

割したの材料

400cc
昆布(程よい大きさにカット)
1枚
醤油
100cc
100cc
みりん
大さじ3
砂糖
大さじ6

【下準備】

・白菜は葉っぱの部分はざく切り、白い部分は包丁を斜めに入れてそぎ切りに。

・春菊は茎は切り落とし、3等分に切る。

・長ネギは水5cmの長さで、厚めに斜め切り。

・人参は皮をピーラーで剥き、輪切りにしたら花型の型抜きでくり抜く。輪切りでもOK。

・しめじは根元を切り、食べやすいように軽くほぐす。

・しいたけは石づきを切り落とし、かさの部分を飾り切りに。

・しらたきはゆでてアクを抜き、水切りをして食べやすい大きさに切る。

・焼き豆腐は食べやすい大きさに切る。

【割りしたの基本の作り方】

①材料をボウルに入れて混ぜて、味をなじませるために1~2時間程度おいておきます。

②鍋に火をかけて、沸騰したら火を止めて昆布は取り出して、器に移し替えましょう。

長時間置くことで口当たりの良い美味しい割りしたになります。
昆布は煮立たせず取り出すこともえぐみを出さないポイント。

【材料】

すき焼き肉
300g
白菜
2~3枚
春菊
100g
長ネギ
2本
人参
1本
しめじ
1パック
椎茸
3個
焼き豆腐
1丁
牛脂
1個

【調理手順】

①食べる20分くらい前に冷蔵庫から取り出し、お肉を常温に戻しておきます。

②お肉の霜降りが溶け出し、脂がうるっとしてきた頃が目安。お鍋に火をかけて、牛脂をまんべんなく馴染ませます。

③うっすらと煙が上がってきたら、お肉を入れて焼き色をつけます。長ネギも加えて軽く焼き目をつけます。

④お肉の色が変わってきたら取り出します。(野菜を煮込んでからお肉を加えることでお肉が固くなるのを防ぎます。)

⑤硬いものから白菜、人参、しらたき、しめじ、しいたけ、焼き豆腐、春菊の順番で、煮込んでいきましょう。

⑥お野菜が柔らかくなったら④のお肉を加えて、かるく溶いた生卵にお肉や具材を絡ませてお召し上がりください。

関西風すき焼き

関西風すき焼きは焼いて食べるスタイル。
割りしたは作らないで、煮込むというよりは焼いて食べるという食べ方になります。
先にお肉を食べて後から野菜を煮込むというご家庭も多いようです。

【材料】

すき焼き肉
300g
白菜
3枚
春菊
100g(1/2袋)
長ネギ
1本(個)
人参
1本
しめじ
1パック
椎茸
3個
焼き豆腐
1丁
牛脂
1個
砂糖
大さじ3
大さじ3
醤油
大さじ3

【調理手順】

①食べる20分くらい前に冷蔵庫から取り出し、お肉を常温に戻しておきます。

②お肉の霜降りが溶け出し、脂がうるっとしてきた頃が目安。お鍋に火をかけて、牛脂をまんべんなく馴染ませます。

③うっすらと煙が上がってきたら、お肉を入れて焼き色をつけます。

④お肉が8割ほど焼けたら、肉の表面が覆うように砂糖を入れます。

⑤お酒、醤油を加え、水気が出やすい白菜などの野菜から順番に加えていきます。

⑥煮だったら、かるく溶いた生卵にお肉を絡ませてお召し上がりください。

美味しいしゃぶしゃぶのレシピ

牛肉の薄切りとお野菜を昆布だしでいただくレシピです。

材料【2人分】

牛肉 しゃぶしゃぶ肉
300g
白菜
3枚
白ネギ
1本
水菜
1/2袋(100g)
えのき
1袋(100g)
ポン酢しょうゆ
適量
昆布【乾燥】
1枚
1000ml
100ml
小さじ1/2

<だし汁>

①鍋に水、昆布を入れて30分以上置きます。
時間が経ったらそのまま火にかけます。煮立ったら昆布を取り出して、酒、塩を加え味を整えます。
水の量は鍋の大きさによって、加減してください。

【下準備】

・白菜はサッと水洗いして、葉はザク切りに軸は削ぎ切りにする。

・青菜(今回は水菜を使用)は根元を切り落として水洗いし、長さ4cmに切る。

・白ネギは水洗いして、幅1cmの斜め切りにする。

・ニンジンは幅5mmの輪切りにし、あればお好みの型で抜く。型抜きしない場合は皮をむいてから輪切りにする。

・シイタケは石づきを切り落とし、かたく絞ったキッチンペーパー等で汚れを拭き取る。軸と笠に切り分け、軸は縦半分に裂き笠には飾り切りをする。

・エノキは石づきを切り落とし、食べやすい大きさに分ける。

【作り方】

①鍋に入れただし汁を煮立てて、牛肉を1枚ずつ箸ではさんで、だしの中でお肉を泳がし、引き上げます。

②ポン酢ダレorゴマダレに絡めてお召し上がりください。

③具材も鍋に入れて、お好みの固さまで火を通して、お好みのタレをお召し上がりください。

サーロインの美味しい食べ方

サーロインの調理法はシンプルにお肉本来の味を楽しめるステーキがおすすめです。ぜひジューシーなステーキにしてお楽しみください。

・サーロインは牛肉のどこの部位?

サーロインは、牛の腰の上部の胸椎(きょうつい)の後方部分にある部位で他の部位に比べて赤身部分のお肉は柔らかく、質の良い脂が細かく入っています。
甘み・風味に優れ、ジューシーな霜降りが多いサーロインは素直にステーキとしてお召し上がりいただきたい!

・サーロインの焼き方

表面だけをさっと焼きで、火を通しすぎずに中身はレアでいただくのがおすすめの食べ方です。
火を通しすぎないのが最大のポイントになります。
表面は高温でしっかり焼き目をつ付け香ばしくして、ジューシーな中身とのコントラストを際立たせましょう。

・おすすめの調味料

味付けは塩だけでシンプルにいただくか、醤油とワサビなどでさっぱりとさせるか、肉本来の旨味を味わえる調味料が良いですね。

冷凍のお肉の解凍方法

冷凍のお肉を調理前に美味しく解凍する方法をご紹介します。

美味しいお肉の解凍方法

①氷水解凍

この方法は、冷凍肉を水が入らないように2重にビニール袋に入れて、氷水を入れたボウルに浸しておくお肉の解凍方法です。
冷蔵庫で解凍するよりもゆっくりと解凍することでドリップの量は最小限に抑えられます。なおかつ冷蔵庫で解凍するよりも解凍時間が短く済むんです。
ドリップを最小限に抑えることができるおすすめの解凍方法で、解凍時間は500gであれば30分~1時間程度です。

②冷凍庫解凍

冷凍庫解凍は手間のかからない解凍方法です。
冷凍肉を半日から1日程度前に冷蔵庫に移しておきましょう。
また調理する5分から10分程前に冷蔵庫からお肉を取り出し、常温に近い状態にしておくと、調理しても硬くならず美味しくいただけます。

③レンジ解凍

時間が電子レンジで解凍したい人の場合は、解凍にムラを出さないためにしっかりと凍った状態で解凍することをお勧めします。解凍機能がああるレンジをお使いの場合にはご利用してください。 ラップなどからお肉を出してクッキングペーパーに乗せて解凍してください。解凍機能が無い場合は100wか200wの低いワット数で2分程加熱してお肉の状態をみて追加します。

NGなお肉の解凍方法

❌室温解凍

温度変化が激しく鮮度が落ち痛みやすくなりますので室温でのお肉の解凍はお勧めしません。お肉の表面にも菌が繁殖しやすくなってしまうのでやめましょう。

❌冷水解凍

ビニール袋に入れた冷凍肉を冷水にさらして解凍する方法もお肉の鮮度が落ちる方法なのでお勧めできません。

❌湯煎解凍

ビニール袋に入れた冷凍肉をお湯にさらして解凍するのもやめましょう。温度差が激しくなり、お肉の旨味や栄養も、多く失う原因になります。