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部位の特徴(ホルモン)

舌(タン)

焼肉の定番メニューとなっているタン。牛の舌で、脂があるのにあっさりとした味わいが人気です。タン元からタン下など、部分によって硬さが違い、それぞれカット方法が異なります。 焼肉でよく見る薄くスライスしたものはタン中やタン下、やわらかいタン元は厚切りでいただきます。

ハラミ(横隔膜)

焼肉の定番とも言えるハラミ。お肉そっくりな見た目ですが、実は牛の横隔膜なんです。牛の横隔膜の背中側がこれに当たります。やわらかくて脂身の少ないホルモンのため女性にも人気です。その人気ゆえ、 焼肉だけに留まらず、カレーやシチューに使われることも。

サガリ(横隔膜)

横隔膜の下側部分で、ハラミより下についているのがサガリです。見た目もハラミによく似ていますが、比べるとあっさりとした味わいが特徴です。ハラミ同様、旨みも強く、人気の高いホルモンのひとつです。

小腸

お肉屋さんで「ホルモン」と頼めば、こちらが出てくることも。ホルモンを代表する小腸は、もつ鍋やホルモン焼、こてっちゃんでも使われる人気の部位です。甘みのある脂が人気で、皮部分の食感もよく、噛むほどに旨みが広がります。

シマ腸(大腸)

小腸よりも脂の部分が少なく、肉厚でしっかりとした食感が特徴のホルモンです。しま模様があることから、シマチョウと呼ばれることもあります。ていねいな処理が必要となる部分でもあり、おいしいお店を見極めるポイントとしても注目。

アカセン(第四胃)

4つの胃のうち、最後の胃袋がこちらのギアラです。ほかの3つの胃に比べると表面が滑らかですが、いちばん味が濃く、噛むほどに肉汁があふれるジューシーさが人気です。 見た目が赤身を帯びているため「赤センマイ」とも呼ばれます。

ハツ(心臓)

ハツは心臓のことで、ハートやこころとも呼ばれ、赤物に分類されます。常に動いている臓器なだけあって、筋繊維が細かく、コリコリした食感が楽しめます。  味わいにクセはなく、あっさりといただけるホルモンのひとつです。たんぱく質やビタミンB1、B2が多く含まれます。

センマイ(第三胃)

4つの胃のうち、第三の胃がこちらのトリッパ。小さな棘のようなものが無数にあるのが特徴で、見た目が苦手だという方も多いかも。ホルモンの中でも脂は少なく、食感を楽しむ部位です。  多少においがあるホルモンなので、好き嫌いが分かれることも。

ツラミ(頬肉)

ツラミやカシラとも呼ばれます。味が濃く、旨みたっぷりのホルモンですが、よく動かす部分でもあるので筋肉が多く、じっくり煮込むお料理がよく合います。  カレーやビーフシチューなどでは、ホホニクを使うとよりおいしく仕上がりますよ。

テール(尾)

テールは、その名のとおり牛のしっぽです。よく動かしている部分なので、筋肉が多くしっかりとした肉質が特徴です。またお肉の味も濃く、だしを取ってスープにする「テールスープ」でもお馴染みですよね。

ハチノス(第二胃)

牛の4つの胃のうち、第二の胃がこちらのハチノスです。蜂の巣のような網目状のヒダが特徴で、イタリア料理のトリッパなど煮込み料理によく使われます。ほんのりとした甘みのある脂の味わいが楽しめます。

盲腸

焼肉や煮込みに最適で、独特の歯ざわりが人気。肉厚のある部分は少量しか取れない希少部位。

直腸(テッポウ)

牛の直腸部分をテッポウと言います。大腸よりもさらに脂身が少なく、肉厚で硬いのが特徴です。濃厚な味わいですが、大腸と同じくやhりにおいがある部分ですので、しっかりとした下処理が必要となります。

レバー(肝臓)

レバーは肝臓で、赤物です。こちらは食べたことがある方も多いはず。鉄分が多く含まれるので、女性におすすめとされるホルモンでもありますよね。焼くと独特のにおいがあるため、好き嫌いは分かれますが、 たんぱく質やビタミンA、B2も豊富です。

アキレス

その名のとおり、アキレス腱の部分です。牛すじと同じく、焼くだけでは固いので、長時間煮込むのが基本です。繊維が崩れてとろとろのゼラチン状になるので食べやすく、甘い味わいが楽しめますよ。 牛すじよりもしっかりしているので、おでんの具材に使われることも。

コリコリ(大動脈)

心臓につながる太い血管、大動脈をハツモトと言います。見た目も管そのもの!噛み応え十分な食感も特徴で、コリコリとも呼ばれます。味わいやにおいなどのクセもなく、焼肉はもちろん、串焼きでいただくのも人気んです。

皮付きミノ(第一胃)

牛の4つある胃袋の中でも、いちばん大きく肉厚な第一の胃が、ミノです。味やにおいにクセはなく、しっかりとした弾力のある食感が楽しめるホルモンです。厚みのある部分は「上ミノ」と呼ばれます。

丸腸(小腸)

牛の小腸。小腸をひっくり返してブツ切りにしたものを指すことが多いです。見た目は丸っこくつるつるとしていて、焼肉屋でもよく見かけるホルモンの一つ。

フク(肺)

牛の肺部分をフクと言います。ふわふわとしたやわらかい食感から名付けられたのだとか。食感に加えて、独特のにおいがあるのも特徴で、通好みのホルモンのひとつです。流通も少なく、見かけた際はぜひ、挑戦してみてはいかがでしょうか。

ウルテ(食道)

ウルテ原体を開き、たたいたもの。

ウルテ原体

牛の喉の気管にある軟骨です。ホルモンの中でも最も硬い部位といわれています。

ヒハラ

内臓を包む横隔膜のハラミ、サガリに近い部分をカットした部位。