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部位の特徴

肩ロース(クラシタ)

名称

関東:肩ロース 関西:クラシタ

アメリカ:チャックロール オーストラリア:チャックロール

ネックとリブロースの間にある肩ロースは、「クラシタ」とも呼ばれます。「クラシタ」とは肩の上に鞍を乗せることができることから、「鞍の下にある肉」という意味でそう呼ばれています。
肩から背中にかけての長いロース肉の最も頭に近い部分で、赤身とサシのバランスが良く、肉本来の甘味とコクのある味わいの上に、赤身の味の濃さととろけるような食感が特徴です。
ネックに近く良く動かす部分は硬い一方で、ザブトンなどのようにサシが入る部位もとれます。
薄切りではしゃぶしゃぶやすき焼きに。厚切りにすれば焼肉として。大きくカットしてステーキとして、とろけるようなコクのある味をお楽しみいただけます。

サーロイン

名称

関東:サーロイン 関西:サーロイン

アメリカ:ストリップロイン オーストラリア:ストリップロイン

サーロインは、牛の腰の上部の胸椎(きょうつい)の後方部分にある 部位です。他の部位に比べて赤身部分のお肉は柔らかく、質の良い脂が細かく入っているのが特徴です。きめが細かく、甘み・風味に優れ、ジューシーな霜降りが多い部分になります。
心地よい噛みごたえと、口の中にいつまでも続く肉の味が実にいいバランスの部位です。ぜひとも1cm以上の厚切りでステーキとしてジューシーにお召し上がりいただきたいものです。
薄切りにしてもきめ細やかな脂が入っているので見た目が豪華でしゃぶしゃぶやすき焼きにおすすめです。

おすすめの食べ方(柔らかさや風味を活かした調理法)

ステーキ

ステーキの代名詞、サーロインステーキ

ウチモモ(ウチヒラ)

名称

関東:うちもも 関西:ウチヒラ

アメリカ:トップラウンド オーストラリア:トップサイド

内ももは、後ろ脚の股の付け根の部分にあたる部位です。様々な料理に活用できる万能の部位になります。
モモの中でもややキメが粗く大味な部位で、一頭から10kgと多く取れ、流通しやすい部位になります。
筋肉質で、最も脂身が少なく、赤身でも柔らかいため、脂が苦手で赤身肉を食べたい方にはおすすめの部位です。
水分量も多いため、ローストビーフで仕上げても冷やした後にしっとりとした食感になります。
霜降りのお肉が苦手な方には赤身肉を薄切りにしたすき焼きがおすすめです。崩れにくく赤身のしっとりとした味わいが楽しめます。

ソトヒラ(ソトモモ)

名称

関東:そともも 関西:ソトヒラ

アメリカ:ボトムラウンド オーストラリア:シルバーサイド

ソトヒラとは、牛肉のモモ肉の中でも最も運動をする部位です。赤身が多い・お肉全体のきめが粗く硬いのが特徴になります。
関東地方では同じ「ソトモモ」ですが、関西地方では「ソトヒラ」と呼ばれています。
キメが粗い赤身からコリコリした希少部位まで、全く違う性質の筋肉が集まっています
筋肉質な部位になるので薄切りにして煮込み料理やすき焼きなどの煮込み料理がおすすめです。味の濃いめのものでも赤身のしっかりとした味わいが愉しめます。

ウデ

名称

関東:ウデ、しゃくし 関西:ウデ

アメリカ:ショルダークロッド オーストラリア:クロッド

ウデは牛の前脚部分で、肩甲骨付近の筋肉です。よく動かす場所なので、全体的に味の濃い赤身で硬く引き締まった肉質にしっかりとした歯ごたえが特徴です。他の部位と違ったウデならではの独特の風味が楽しめます。
ウデと言っても、その中に様々な部位が含まれています。基本は赤身ですがウデのミスジやクリという部位は霜降りも細かく入ります。
ミスジやクリの部位は薄切りにして火を通しすぎずにいただくと独特の香ばしい風味が味わえます。 じっくり煮込んでも崩れないので煮込み料理にも最適です。

リブロース

名称

関東:リブロース 関西:リブロース

アメリカ:リブアイロール オーストラリア:キューブロール

リブロースはあばら部分で肩ロースとサーロインの間にある部位です。肩ロース・リブロースで構成されるロース部分の中でも最も霜降りになりやすい部位になります。 きめが細かく、柔らかく、上品な甘い風味があります。霜降りで細かくサシが入っているため肉本来の味を楽しめる、レアなステーキやローストビーフなどの料理法がリブロースのジューシーさを堪能していただけます。

ブリスケ(前バラ)肩バラ

名称

関東:肩ばら 前バラ 関西:ブリスケ

アメリカ:ブリスケット オーストラリア:ブリスケットポイントエンド

前脚の付け根部分のお肉で脂肪と赤身が交差しており、噛むほどに旨味があり濃厚な風味が感じられる部位です。脂は甘くあっさりしているのが特長です。
シチューにして長時間煮込んでいくとトロトロになり、柔らかさと濃厚な旨味をお楽しみいただけます。
三角バラと呼ばれる、焼肉で人気のある部位がバラの中で一番おいしいと言われ、噛めば噛むほど味があふれるぶいになります。

ヘレ(ヒレ)

名称

関東:ヒレ 関西:ヘレ

アメリカ:テンダーロイン オーストラリア:テンダーロイン

ヘレ(ヒレ)は牛の腰からお尻にかけての内側にある部位です。運動量が少ないため、肉質はきめ細かく、牛肉の部位で一番柔らかいのが特長です。比較的脂肪が少ない部位になります。 低脂肪、高たんぱく質、鉄分や亜鉛、ナイアシン、パントテン酸、ビタミンB6、B12など栄養素が豊富な部位になっております。 ステーキとしておすすめの部位で、調理法としては常温に30分程置いてその後にレア気味に焼いて、柔らかさとお肉の甘みをお愉しみいただきたいです。

三角バラ

名称

関東:肩三角バラ 関西:三角バラ

アメリカ:チャックショートリブ オーストラリア:チャックショートリブ

肩バラの胸肋骨まわりのお肉で三角形の形をした部位になります。
全体に霜降りが多く入る柔らかい肉質で、脂のジューシーさと濃厚な甘みが特長です。
骨が付いたままの三角バラは骨付カルビとして提供されることもあり、骨の周り特有の濃厚な旨味を楽しむことができます。 三角バラの中でも希少価値の高い「ヘッドバラ」は一番霜降りが多く最上級の味わいです。
焼肉に最適な部位で、焼肉で網焼きの上で脂を落としながら焼くことで、脂の濃厚な甘みをお愉しみいただけます。

マル(シンタマ)

名称

関東:しんたま 関西:マル

アメリカ:ナックル オーストラリア:シックフランク

マルは赤身肉の塊で、牛の内股の下部の方にある部位です。モモ肉の中でも肉のきめが細かく柔らかいのが特長です。赤身部分の中にサシがキレイに入っており、ウデのような癖は少なく、あっさりとしていますが、 しっかりと濃い旨味を持っています。マルには柔らかさもサシの入り方も違う部位が集まっていて、それぞれの部位でおすすめの調理法が異なります。赤身もも肉の中でもしっかりとした霜降りが入っているトモサンカクは焼肉に向いていて、サシと赤身の程よくあっさりとしていて コクがあるマルシンはステーキ・ローストビーフに向いています。旨味の強いカメノコはローストビーフに向いていて、柔らかい肉質でサシが少なめのマルカワは焼肉や煮込み料理に向いています。

トモバラ

名称

関東:ともばら 関西:トモバラ

アメリカ:ショートリブ/フランク/ショートプレート(カルビプレート)

オーストラリア:ショートリブ/シンフランク/ナーベル・エンド・ブリスケット

アメリカ:ショートプレート/スカートプレート

オーストラリア:ブリスケットナーベルエンド、インサイドスカート

あばら骨についている部位で、中バラと外バラ合わせてトモバラと呼びます。
中バラは背中側のお肉で、赤身の部分と脂肪の部分が交互にきれいに重なっており、濃厚な風味が特長です。外バラはお腹側のお肉で、中バラと一緒で赤身の部分と脂肪の部分が交互に重なっており、味は濃厚でキメは粗く全体的に脂とスジの多い部位になります。 ナカバラよりも厚みがあり、使いやすい部位になります。
焼肉ではカルビとして提供される部位になります。

ラムイチ(ランプ)

名称

関東:ランプ 関西:ランイチ、ラム

アメリカ:トップサーロインバット オーストラリア:ランプ

ランプは、モモの中でも背中側にある部位です。サーロインからモモに繋がる部位で、モモ肉の中でも特に脂肪が少なく、赤身が多くキメが細かくしっとりとした肉質が特長です。
使用用途が多く、分厚く切ってもキメが細かいため柔らかく仕上がります。
ランプは焼肉が定番で、脂身が少なく赤身が多いのでローストビーフにも向いています。厚切りでも柔らかいので、ステーキもおすすめです。

チマキ(スネ)

名称

関東:スネ 関西:スネ、チマキ

アメリカ:フォアシャンク/ハインドシャンク オーストラリア:フォアシャンク/ハインドシャンク

牛のふくらはぎにあたる部位です。発達した筋肉で、硬い部位ですがお肉の味は濃厚なのが特長です。スジが多くなりますが長時間煮ると柔らかくトロトロになるので煮込み料理に向いています。